Geschlossene Kreisläufe öffnen Türen
In der Lumnezia dreht sich nicht alles nur um atemberaubende Landschaften, pittoreske Bergdörfer, entspannte Ferientage und die Qual der Wahl der Wanderwege. Obwohl das bei der Kulisse sogar verständlich wäre. In der Lumnezia wird täglich hart gearbeitet: an einer ökologischen Gegenwart und einer nachhaltigen Zukunft in der biologischen Landwirtschaft. Hier folgen gleich drei tolle Beispiele für die lokale und schonende Produktion und Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Milch. Und das ist kein Käse!
Lokale Fleischverarbeitung
Mazlaria Vrin
Fangen wir mit dem Fleisch an. In der Lumnezia, wo die Hänge steil und die Sommer eher kurz sind, ist es schwierig, landwirtschaftlichen Ackerbau rentabel zu betreiben. So überwiegen im Tal logischerweise die Viehzucht und Milchviehbetriebe. Also Betriebe, die Milch und Fleisch produzieren. Auffällig viele davon übrigens nach biologischen Richtlinien. Bis die Dorfmetzgerei «Mazlaria Vrin» 1999 durch eine Genossenschaft initiiert wurde, mussten die Schlachttiere über Zwischenhändler aus dem Tal gebracht werden. Für die Tiere bedeutete das unnötigen Stress. Die Bäuerinnen und Bauern wiederum konnten das nicht mit ihrer Ideologie nachhaltiger und tierfreundlicher Landwirtschaft vereinbaren. Ausserdem konnten sie ihre Produkte nicht direkt vermarkten.
Heute ist das zum Glück anders: In Sut Vitg unterhalb der Pfarrkirche Vrin stehen drei Gewerbebauten mit Pultdächern: Zwei Scheunen und eine Schlachterei und Metzgerei, entworfen vom Architekten Gion A. Caminada. Nur der hübsche Bruchsteinsockel hebt die Mazlaria von den beiden Scheunen ab. Der glatte und moderne Betonkern im Innern ist bloss zu erahnen. Dort werden die Nutztiere der einheimischen Bauernbetriebe fernab der grossen Schlachthöfe geschlachtet, zerlegt und weiterverarbeitet. Im hölzernen Obergeschoss der Mazlaria befindet sich die Naturtrocknerei, in der die feinen Trockenfleischspezialitäten hergestellt werden. Trocken- und Frischfleisch werden im Laden am Postplatz verkauft. Ja, in Vrin macht der Metzger eben noch – oder wieder – alles selber. Hermann Huldi von der «Mazlaria Vrin» geht dabei respektvoll mit Tier und Umwelt um. Ob das nun besonders innovativ ist oder doch eher besonders traditionell? Irgendwie wohl beides. Jedenfalls ist es richtig gut! So gut, dass der Bündner Heimatschutz das Betriebsgebäude der Genossenschaft Mazlaria in Vrin 2019 als eines der besten Bündner Bauwerke auszeichnete.
Nachhaltige Fischzucht
Alpenfischzucht Lumare
Bleiben wir kurz bei den Bauwerken. Im Nachbardorf Lumbrein fällt ein Bauwerk buchstäblich ins Wasser – und hat damit grossen Erfolg! In der «Alpenfischzucht Lumare GmbH» auf 1200 m ü. M. züchten Sarah und Curdin Capeder ihre Saiblinge im Einklang mit der Natur. Die Alpenfischzucht der Landwirtsfamilie Capeder unterscheidet sich von den herkömmlichen Zuchten vorwiegend durch die ausgeklügelte Aquakultur. Die Fischbecken werden ausschliesslich mit frischem Quellwasser versorgt. Das ist gut für die Tiere und wirkt sich positiv auf die Ökobilanz aus. In herkömmlichen Fischzuchten brauchen die Aufrechterhaltung der Wasserqualität und das Heizen und Kühlen des Wassers viel Energie. In Lumbrein hingegen wachsen die Saiblinge in heimischem Gewässer natürlich heran. Etwas, das in tieferen Regionen nicht problemlos möglich wäre: Der Saibling soll nämlich empfindlich auf zu hohe Wassertemperaturen reagieren. Und endlich kommen wir vom Bauwerk zum Fisch. Der Saibling ist ein Fisch aus der Familie der Lachsfische. Saiblinge haben eine vielfältige Lebensweise und fühlen sich in Seen und Flüssen wohl. Geschmacklich gilt der Saibling als sehr delikat, mit einem feinen, leicht nussigen Aroma. Bevor es sich für die Saiblinge der Alpenfischzucht jedoch ausgeschwommen hat, verbringen sie rund zwei Jahre in den vier Aufzuchtbecken. Gefischt wird mit dem Kescher, Lebendverkauf findet keiner statt. Die Lumare GmbH verkauft ihre Saiblinge ausschliesslich im Direktvertrieb an Privatpersonen und Gastronomiebetriebe. Auch Starköchinnen und -köche gehören zur Kundschaft.
Kuuhler Käse
Cascharia Lumbrein
Von den Stars in der Küche wagen wir nun den weiten Sprung zu den Starlets auf den Alpweiden: unseren Kühen. Wobei, so weit ist der Sprung gar nicht. Mindestens eine grosse Gemeinsamkeit haben die Schöpflöffel- und die Glockenschwingenden nämlich. Und nein, es sind nicht die Flecken auf Schurz oder Bauch. Das wäre vielleicht im Simmental die Antwort, aber die Kühe der Lumnezia sind bekanntlich nicht gescheckt. Stattdessen ist es die Kunst, Frischeprodukte zu einem stimmigen Ganzen zu verarbeiten: Die Küchenstars produzieren aus lokalen Produkten exquisite Menüs und die Kühe zaubern aus Alpenkräutern feinste Milch. Echt kuuhl! Und von der Milch ist es nicht mehr weit zum Käse. Exakt drei Kilometer nämlich. Exakt so lange ist die Pipeline, durch welche die Alpmilch im Sommer direkt von der Alp Staviala Vedra in die Bio-Käserei «Cascharia Lumbrein» fliesst und lokal verarbeitet wird.
Im Familienunternehmen wird die Bio-Rohmilch zu Lumbreiner Bio-Käse, Bio-Butter, Bio-Rahm, Ziger und Lumbreiner-Fondue. So schliesst sich auch hier die Produktionskette im Tal. Einmal mehr zum Glück. Denn die lokale Verarbeitung von Fleisch, Milch und Fisch ist nicht nur eine Frage des guten Geschmacks, sondern ein wichtiger Beitrag zur nachhaltigen Lebensweise in einer Bergregion. Die drei Beispielbetriebe aus der Lumnezia zeigen, dass Nachhaltigkeit auf lokaler Ebene möglich ist. Sie sind drei von vielen in der Destination Surselva – übrigens eine der ersten Tourismusdestinationen, die das Label «Swisstainable» tragen darf. Mit diesem Label positioniert sich die Surselva klar als Destination, die ihren Fokus auf eine nachhaltige Entwicklung legt. Das schmeckt dem Gaumen und dem Gewissen.